Д-р Светлана Моминска – диетолог: „Киселото мляко е най-полезният млечен продукт”

КИСЕЛОТО МЛЯКО Е НАЙ-ПОЛЕЗНИЯТ МЛЕЧЕН ПРОДУКТ И Е ПОДХОДЯЩ КАКТО ЗА ДЕЦА, ТАКА И ЗА ВЪЗРАСТНИ, обясни д-р Светлана Моминска – специалист по хранене и диетика в Регионалната здравна инспекция във Велико Търново. През последните години се появи „модата” на това да не се консумират мляко и млечни продукти, заради опасността от алергии и отключване на редица заболявания. Привърженици на тези идеи са предимно вегетарианците и веганите. В действителност млякото и млечните продукти присъстват неизменно на трапезата на българите, а най-здравословно от всички е киселото мляко, което се получава в резултат на протичането на млечнокисела ферментация в млякото. Историята показва любопитни факти за ползите от редовната му консумация.

„В началото на XX век в най-известния за това време институт „Пастьор“ в Париж постъпил на работа големия руски биолог Иля Мечников, който събрал сведения за 36 страни и установил, че най-много столетници има в България – четирима на 1000 души. Той отдал това на редовното консумиране на кисело мляко. Така Мечников пръв поставя строга научна основа за хранителните и лечебните свойства на киселото мляко и обръща вниманието на световната общественост към него. Убеден в превъзходните качества на киселото мляко като хранителен продукт, през последните 10 години от живота си Мечников редовно консумирал кисело мляко”, разказва д-р Моминска.

Пръв проучва микрофлората на киселото мляко Стамен Григоров, студент по медицина в Женева. През 1905 г. я описал като състояща се от една пръчковидна и една кълбовидна млечнокисела бактерия. През 1907 г. пръчковидната бактерия е наречена Lactobacillus bulgaricus. През 1917 г. Орла Йенсен доказва, че при производството на кисело мляко освен Lactobacillus bulgaricus участват и коки – кълбовидни микроорганизми, наречени Streptococcus thermophilus.

Киселото мляко, което е традиционна българска храна, за първи път се споменава в литературата през VIII век под старобългарското му име йогурт. Чингиз хан използвал киселото мляко за храна в армията и като средство за консервиране на месото. В Западна Европа става известно благодарение на френския крал Франсоа I, който успял да се излекува от тежко заболяване с диета с кисело мляко.

Интересен факт е, че белтъкът и мазнините в киселото мляко не се отличават по количество от тези в прясното мляко, а калцият се усвоява по-добре, поради значителните количества млечна киселина, получена при процеса на ферментация. А млечнокиселите бактерии образуват допълнително витамини от В група в червата на човека.

Полезни ли са млякото

и млечните продукти?

Както всяка теза и тази има както много привърженици, така и немалко противници. Безспорно млякото и млечните продукти са ценна храна за всички възрасти и са най-добрият източник на лесно усвоим калций, обяснява д-р Моминска. Съдържат пълноценни белтъци и други незаменими хранителни вещества като витамин А, витамин D, целият спектър на витамините от група В, особено витамин В2. А съдържащите се в киселото мляко и другите киселомлечни продукти бактерии спадат към така наречените “пробиотици”, които подобряват чревната микрофлора и оказват полезен за здравето ефект.

Млечнокиселите бактерии имат силна антимикробна активност и потискат размножението на патогенните микроби в храната и червата и така намаляват случаите на чревни разстройства, тяхната продължителност и тежест. Това е от особено значение за здравето на малките деца, при които диариите предизвикват бързо обезводняване с тежки последици. Млечнокиселите бактерии имат потенциал за намаляване риска от атеросклероза. Има данни, че тяхното действие предизвиква понижаване на холестерола в кръвта. При ферментационните процеси, предизвикани от млечнокиселите бактерии, от белтъците на млякото се образуват биоактивни пептиди, за които е установено, че понижават кръвното налягане, стимулират имунитета и намаляват образуването на кръвни тромби.

Относно прясното мляко през 2004 г. американски учени публикуват анализ на данните от проведени 10 големи проучвания, които показват, че хора, консумирали повече прясно мляко, са със значително по-нисък риск от развитие на рак на дебелото черво. Това се свързва със съдържащите се в млякото калций и витамин D.

И все пак е добре да се знае, че млечното масло, сметаната, пълномаслените млека и сирена са значителен източник на мазнини и на наситени мастни киселини. Именно високото съдържание на мазнини допринася за високата енергийна стойност на храните и увеличава риска от свръхтегло и затлъстяване. Високият прием на наситени мастни киселини увеличава риска от някои ракови заболявания. Различните видове сирене и кашкавал, особено бялото саламурено сирене, са солени и са съществен източник на натрий, който пък е рисков фактор за повишаване на кръвното налягане.

Също така някои деца и възрастни хора може да имат недостатъчност на ензима лактаза, който разгражда млечната захар. Това е свързано с различни оплаквания – стомашни спазми и болки, газове, разстройство. При лактазен дефицит не трябва да се консумира мляко, особено прясно, което съдържа два пъти повече лактоза от киселото мляко. Важно е да се знае също така, че ранното въвеждане на мляко (преди 9-ия месец) при кърмачетата увеличава риска от развитие на алергия към млякото. А алергията към млечния белтък се среща при около 3% от децата. Освен това ранното въвеждане на мляко и голямата му консумация в ранното детство увеличават нивата на антителата към кравето мляко и повишават риска от развитие на автоимунното заболяване инсулинозависим диабет, специално при децата, които имат родител с това заболяване.

Весела БАЙЧЕВА