909 четения

Кметът на Арбанаси приготвя узо по рецепта на атонски монаси от XIV век

Тошо Кръстев прави и домашен суджук в 300-годишната си салхана

 

КМЕТЪТ НА АРБАНАСИ Е ЕДИНСТВЕНИЯТ У НАС, КОЙТО ПРИГОТВЯ ДОМАШНО УЗО ПО АВТЕНТИЧНИ РЕЦЕПТИ, ИЗПОЛЗВАНИ ОЩЕ ОТ АТОНСКИТЕ МОНАСИ ПРЕЗ XIV век. Тошо Кръстев е и изкусен майстор на месни мезета, които прави в своята салхана – специално помещение за преработка и сушене на меса, които са типично арбанашки патент. Култовият местен управник разкри пред „Борба“ част от тънкостите на домашните питиета и мезета.

„Правя т. нар. ципуро, от което произлиза узото, а негов аналог е ракията. Овкусява се с анасон. Използва се обаче специален вид анасон – гликанис, който набавям от Гърция. Той е по-едър и скъп и доскоро производството му в северната част на нашата съседка е било субсидирано от ЕС, но сега е много трудно да се намери. Всяка година правя около 50 литра узо, част от него подарявам на приятели. Запалих по него и проф. Пламен Легкоступ, на когото давам десетина литра“, разказва Кръстев.

Разказва, че е започнал да прави узо преди няколко години, след като видял как става в Гърция. „С компания приятели ходим винаги в началото на септември в Неа Перамос. Наемаме си къща. Хазяинът ми показа как да варя домашно узо“, допълва той. В южната ни съседка ципурото е едно от най-скъпите питиета. Древната рецепта, по която Тошо Кръстев го прави, изисква двойна преварка на 42-градусова ракия и поне 2 кг анасон – гръцки гликанис. Вкусът се постига и с добавка на индийско орехче, дюли и ябълки, доверява част от рецептата той. Освен узото кметът е и виден майстор на вино. Сам отглежда 2,5 дка лозе с траминер. Прави по 400 – 500 литра бяло вино самоток, а останалото отива за ракия.

 

ДРУГАТА ГОЛЯМА СТРАСТ НА КРЪСТЕВ СА ДОМАШНИТЕ МЕЗЕТА, КОИТО ТОЙ ПРИГОТВЯ В СВОЯТА САЛХАНА

 

Село Арбанаси е известно в миналото със своите салхани. Това са специални помещения, в които се преработва и се суши месото, там са произвеждани различни видове колбаси. Готовата продукция е изнасяна за пазарите на Османската империя, разказва Тошо Кръстев. Когато идва в Арбанаси преди 20 години, кметът се оказва собственик на къща с вековна салхана, правена преди близо 300 години. Помещението поддържа постоянна температура от 14 – 15 градуса независимо дали е зима или лято. Според местния управник това е водещо за приготвянето на мезетата. Качеството на месото е друго важно нещо за първокласния суджук.

„Не бива да е старо или замразявано, а прясно, тъй като в престоялото има повече вода и това влияе на хармоничното съхнене. Важно е и съотношението на видовете меса. Аз лично предпочитам 2/3 да е телешко и 1/3 – свинско.

След изсъхването кметът съхранява готовите суджуци в специални вакуумирани пакети. За целта използва машина, която изсмуква въздуха и запазва вкусовите качества на мезето непроменени.

Кръстев е и виден майстор на еленското филе, което приготвя от качествени свински рибици, оваляни в сол и пипер, поръсени с чесън и чубрица. Не крие, че за хубавите мезета е важен и климатът, а този на Арбанаси – с прочутото лековито течение, явно е доста благоприятен.

„Не може да правя питиета, а да не приготвям и мезета към тях“, казва в заключение Тошо Кръстев.

Стилян НАЙДЕНОВ

Сн. авторът

3 коментара за “Кметът на Арбанаси приготвя узо по рецепта на атонски монаси от XIV век

  • 31.10.2017 в 16:14
    Permalink

    Уважаемия кмет платил ли е акциз на анасонлийката?

    Отговор
  • 31.10.2017 в 20:37
    Permalink

    продава ли , ? Как можем да си купим, за Нова Година.

    Отговор
  • 01.11.2017 в 20:52
    Permalink

    Е Тошо,ти не събра твоите съученици на 50год. от завършването на гимназията,поне почерпи по едно пиене с мезе от твоите специалитети.

    Отговор

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

error: Съдържанието е заключено!