Павлина Владева: „Преди повече от 100 г. търновци постели 232 дни от годината“

НЯКЪДЕ В КРАЯ НА XIX И НАЧАЛОТО НА XX В. ТЪРНОВЦИ СА БИЛИ ВЕГЕТАРИАНЦИ. Не защото са се вълнували от темата за здравословното хранене, а защото са постили. Оказва се, че от 365 дни в годината 232 хората са прекарвали в пости. Като започнеш с Коледни пости, Великденски, Богородични, Петровденски… А много от вярващите не са хапвали животински продукти и в сряда и петък и ето ти 232 дни в годината. По време на пости в града дори не се е продавало месо, за да не се дразнят хората, разказва Павлина Владева, историк и филолог, запален кулинар и колекционер на кулинарни книги. Тя е и ръководител на клуба по битова култура към читалище „Надежда“ във Велико Търново.

Именно дамите от този прочут търновски клуб вече една година събират автентични рецепти от региона с идеята да ги издадат в книга, която работно са нарекли „Кулинарен пъзел – вкусът на времето“. Започнали миналата година, когато читалище „Надежда“ отпразнува своя 150-и рожден ден. А тази година, на 7 юли, когато В. Търново чества своето освобождение, дамите сготвиха част от рецептите, които са успели да намерят, и предложиха на търновци да опитат старите кулинарни шедьоври.

БЛИЗО 200 СА РЕЦЕПТИТЕ, КОИТО ДАМИТЕ И ПАВЛИНА ВЛАДЕВА СА УСПЕЛИ ДА ИЗНАМЕРЯТ. Първо събрали тези, които те самите знаят от своите баби, майки, свекърви. После започнали да ровят из книгите, за да научат повече за кулинарните традиции на селищата в областта. „Повечето книги, на които попаднахме, са писани от чужденци, туристи, пътешественици, които са минавали през Търново и след това са описвали с какво хората тук са ги гощавали. Така например възстановихме рецептата на прочутата в онези години търновска лимонада. Рецептата ни е останала от чешкия пътешественик Йозеф Тоужимски, който се случило да бъде в града през лятото. И той пише, че ако не е била тази лимонада, която търговци са продавали по улиците, няма представа как би могъл да преживее жегите“, разказва Павлина Владева. А самата лимонада се оказва много лесна за приготвяне. Може да се направи с лимон, захар или мед и изворна вода. Или пък с краставица, вода и лимон.

БАНИЦАТА ВЪВ ВСИЧКИТЕ Й ВАРИАНТИ, КОИТО ПОЗНАВАМЕ И ДНЕС, ОСТАВА НАЙ-ХАРАКТЕРНОТО ЯСТИЕ ЗА ОБЛАСТТА. Освен това в началото на миналия век Търново се е славело с туршиите си и с разнообразните си сладка. „Тогава много популярни са били дамските матинета. Ако на такова събиране домакинята почерпи само с едно сладко, тя веднага бива запомнена като мързелива. Дори само с бяло сладко да почерпи, пак й лепват този етикет. При това сладката е трябвало да бъдат приготвени от плодове и на масата да има сложени няколко“, разказва Павлина Владева. Самата тя е майстор на едно от старите ни сладка и казва, че всяка година прави за своите близки, които го обожават. Това е сладко от сини сливи „Стенлей“. „Това са онези големи сливи, които са и много вкусни. Рецептата е точно от края на XIX – началото на XX в. и е много проста, обаче самото приготвяне е дълго и не е за мързеливи домакини“, уточнява кулинарката.

Точно 70 сливи са нужни, за да бъде изпълнена рецептата, по която тя прави сладкото. Трябва първо да се отстранят костилките, после сливите се белят и се оставят във варова вода. Като престоят, се мият добре и продължително, за да падне варта от тях. Варят се с 1 кг захар в една чаена чаша вода с индрише и 1 л. лимонтузу.

Свинската мас някога е била по-популярна от олиото, което навлиза в домакинствата ни доста късно, показват проучванията на дамите, които са решили да гарнират рецептите си и с интересни кулинарни факти отпреди 100 и повече години. За времето, за което става дума, в Търново не е имало червени домати например. Хората са ползвали зелените домати – и за салата, и за прочутата си туршия със зелени домати. Патладжанът идва много по-късно, както и кравето масло. Затова пък на масата винаги е имало бяла ряпа, краставици, лук, бакла, боб, бамя, пащърнак. Търновци са били майстори на царската туршия и на туршията от динчета, която също се е смятала за връх на кулинарното майсторство.

Всяка домакиня е можела да прави баница. Тогава най-често плънката е била от лук, праз, спанак, лапад и сирене, а по пости и без сирене.

ТЪРНОВЦИ СА РАЗБИРАЛИ И ОТ АЛКОХОЛ И СА СИ ПРАВИЛИ РАЗНИ ЛИКЬОРИ – ОТ ЗЕЛЕНИ ОРЕХЧЕТА, ВИШНИ… А за скъпите и важни гости домакинята е слагала на масата и балсуджук. Този деликатес се прави от гроздов сок, популярен като шира. В ширата се пускат орехи, разделени на две, брашно… В крайна сметка след дългото варене и топване на орехите в ширата те се желират и деликатесът започва да наподобява локум.

Бабите са имали специална рецепта за злоядите си внуци и тази рецепта е запазена и до днес като „Сладки мушмули“. Това са миниатюрни бухтички, оформени като топчета и сложени на клечка. Навремето е имало и едно специално тесто, останало в кулинарните книги като „Кисимово тесто“, което става и за соленки, и за сладки в зависимост от съставките, които домакинята ще сложи в него.

С ХЛЯБ И СОЛ И МНОГО ЦВЕТЯ СА ПОСРЕЩНАЛИ ТЪРНОВЦИ РУСКИТЕ ВОЙНИЦИ НА 7 ЮЛИ 1878 Г. И ТОВА ВСЕКИ ГО ЗНАЕ. „После обаче какво се случва! 10 000 руски войници остават тук и са разположени в Марно поле, което някога е било село. Там са били организирани специално за тях две заведения – „Петербургска гостилница“ и „Москва“, защото руснаците не са можели да издържат на нашите подправки. В повече са им идвали пиперът и чесънът. Според книгите, стигнали до нас, руснаците например обичали да ходят при Бяла Бона и харесвали бялото й вино, но не и лютивата храна“, разказва Павлина Владева.

БЛИЗО 70 КУЛИНАРНИ КНИГИ ИМА В БИБЛИОТЕКАТА СИ ПАВЛИНА ВЛАДЕВА, КОЯТО ПРИЗНАВА, ЧЕ МНОГО ОБИЧА ДА ОПОЗНАВА ДРУГИТЕ КУХНИ И ДА ЕКСПЕРИМЕНТИРА С РЕЦЕПТИТЕ. Тя пази дори и книгата на П. Р. Славейков, която на практика се пада първата българска кулинарна книга. „От нея знам, че домакините са сервирали виното винаги с ябълка в него и заедно с него на масата са слагали на тънко нарязани суджук и пастърма. Били са табиетлии“, казва търновката. И уточнява, че намеса в родната кухня има и турската, както и гръцката, а след Освобождението главоломно навлизат традициите на Европа. От Европа например идват рецептите с много яйца в тях, кравето масло – също.

Дотогава търновци са убивали киселината с дървесна пепел, подслаждали са с маджун и петмез и са готвили със свинска мас. Предимно сварени и печени са били нашите ястия, докато турската кухня не предлага пърженето в много олио. На обяд търновци са сядали винаги с една чаша ракия и две чаши вино, търновки са пиели само кафе. И ликьори, но когато се събират на соаретата си. В общи линии храната на търновци е била от естествен произход, най-вече растителна. Хапвали са доволно количество хляб, а месото е било за празниците.

Сашка АЛЕКСАНДРОВА

Сн. авторката