120 четения

Вкусът на Средновековието оживя на Царевец

ПЪЛНЕН ЗАЕК, ТАКА КАКТО СА ГО ПРАВИЛИ ОЩЕ ПРЕЗ IX ВЕК, И ЗАЕК НА ЧЕВЕРМЕ, ЯХНИИ – ВСЯКАКВИ НА ВКУС, БЕДНЯШКА ЧОРБА, РАЗЛИЧНИ ВИДОВЕ ХЛЯБ, ВЕГАН БОНБОНИ ПО ВИЗАНТИЙСКА РЕЦЕПТА ОТПРЕДИ 10 ВЕКА, НЯКОЛКО ВИДА МЕДОВИНА имаха възможност да опитат стотиците търновци и гости на града, които в събота и неделя се качиха на Царевец. Там през почивните дни се проведе Международният фестивал „Ежедневието на средновековен Търновград: вкусът на Средновековието“. Най-смелите и авантюристично настроените вкусиха говеждо задушено, византийска леща със свинско в бял сос, средиземноморска рибена чорба, маринована скумрия по манастирски, пушена пъстърва в мъх, ечемичен хляб, дивечова яхния, кюфтенца с боровинки, средновековна арабска кухня и още ястия по рецепти и технологии от XII – XIV век.
Повече от 140 реконструктори от България, Италия, Румъния, Сърбия и Украйна върнаха Царевец в епохата на Средновековието и показаха занаяти, воински умения и направиха кулинарни демонстрации на рецепти, с които войниците, монасите и аристократите са се хранили. Тази година фестът беше насочен към войсковата храна, към средновековната диетология и лечебните свойства на билките и подправките.
„Понятието средновековна кухня е много относително и аз не съм съгласен да се употребява като обобщаващо понятие за начина на хранене на българите през Средните векове. Защото и тогава е имало модни течения, трябва да се съобразяваме и с традиции, с религиозни влияния в начина на хранене на хората, а те променят културата на хранене. До IX век например хлябът почти не е присъствал в храната на българина. От покръстването нататък българите се научават да постят и да се лишават от месото, което за тях е било основна храна до този момент“, казва доц. Иван Лазаров, преподавател по история във ВТУ „Св. св. Кирил и Методий“, който вече 30 г. се занимава с изследване на средновековната кухня. После допълва, че през X – XI в. хората са имали склонност към преяждане, която пък е предизвикана от страха им, че може да гладуват. „Истината е, че Бог е дарил нашата земя с плодородна почва и с отличен климат, макар че няма данни тук да има умрели от глад хора, през Средновековието хората са се нахвърляли на храната. Дори този зловреден навик е бил критикуван от Презвитер Козма, който пише, че и много от монасите в манастирите „се гоели като свине, тъпчели се и се грижели само за търбусите си“. По-късно, през XII – XIII в., навлиза една по-аскетична мода, и то под влиянието на българската църква, когато склонността към преяждане се превръща в порок, монасите се отдават на почти целогодишно постене и карат и светските личности да спазват тази традиция. С не особен успех, разбира се“, разказва още доц. Лазаров.
Някога кухнята е била различна и за различните прослойки. Най-богатите хора – болярите и царете, са можели да си позволяват вносни продукти, като източни и западни подправки, зехтин, маслини, шафран, джинджифил и какво ли не още. Но независимо от това колко заможна е била фамилията, тук, в Търново, в разцвета на столичния град, когато са се давали пиршества за гражданите по случай царска сватба, кръщене или големи християнски празници, месото винаги е присъствало на трапезата. „През Средновековието тлъстото месо се е смятало за хубавото, а карантията е била за бедняците. Сега е обратното. Въобще хората едно време са имали отлични познания за храната, познавали са билките и са ги използвали“, обяснява още доц. Лазаров и разказва, че до нас е достигнала една византийка енциклопедия „Геопоники”, в която са описани всички култивирани и диви растения, билки, добавки, начините на облагородяване на овощни дръвчета, редуването на култури и вкусовите и хранителните качества на всички растения и култури, отглеждани по тези земи. От тази енциклопедия той например научил за свойствата на репея. „Репеят, както и копривата, са имали антисептични свойства и хората са го знаели. Затова, макар че репеят например не е бил ядивен, те са го ползвали като фолио и са приготвяли риба в репей. Когато рибата се увие в него, не я нападат бактериите и тя се запазва за по-дълго време“, разказва историкът и допълва, че данни за умрели хора от преяждане няма. Няма и сведения, че хората през Средновековието са хапвали жаби, но пък има за това, че на царската трапеза се е сервирал печен щъркел.
ЕДИНАДЕСЕТОКЛАСНИЦИТЕ ОТ СПЕЦИАЛНОСТТА „КЕТЪРИНГ“ В ПРОФЕСИОНАЛНАТА ГИМНАЗИЯ ПО ТУРИЗЪМ „Д-Р ВАСИЛ БЕРОН“ ВЪВ ВЕЛИКО ТЪРНОВО се оказаха най-младите кулинари, поканени да участват във фестивала. Диан, Митко, Денис и Павел обраха овациите на гостите със своите три вида хляб и с бедняшката си чорба, приготвена от зелении. „Хлябът и тогава е бил свещена храна, затова ние решихме да приготвим три вида хляб – бял, ръжен и с плънка. Белият е бил на богатите, другите два вида са били за по-бедните. Обаче пък този с плънката е много вкусен“, разказва Диан и обяснява, че плънката е направена от зеленчуци, които тогава са се намирали лесно – магданоз, корени и листа на целина, копър, моркови, пащърнак.
Точно до трапезата на търновските ученици се вихрят Александра и Ханко от „Странстващата бъчва“, които пък се оказаха едни от най-атрактивните кулинари във феста тази година. И докато Ханко Брат довършва заготовката на два нещастни заека, паднали жертва на фестивала, Александра обяснява, че голямата цел на „Странстващата бъчва“ е именно храната. „Искаме да разказваме за храната, защото чрез нея е по-лесно да се усети това далечно от нас време. Едно е да гледаш картинка или филм, дори и възстановките, които стават пред очите ни, когато времето мине през стомаха ти, някак по-лесно го усещаш и като вкус, и като аромат“, разказва Александра и щедро черпи с бонбони, на които днес викаме веган бонбони. Те са направени от фурми, мед, орехи и тахан. Не стават за диетични, защото калориите в тях са космическа цифра, но пък някога са били енергийна бомба за мъжете, които са тръгвали на война. „Освен това лесно са се съхранявали, носили са ги в торбичка, вързана на колана. Тези бонбони не се развалят, лесно се приготвят и са вкусни“, допълва Александра и уточнява, че рецептата е византийска и е някъде отпреди 10 века. Разликата с днешните вегански бонбони идва само от една съставка. Днес слагаме в бонбоните натрошени бисквити, някога са слагали натрошен хляб. „Хората едно време не са хвърляли храна. Така сухият хляб се е превръщал в бонбони“, допълва Александра, докато Ханко започва да приготвя зайците, следвайки рецепта от 9 век. И понеже те много вървят с медовина, Ханко подрежда на трапезата няколко вида. „Медовината е най-емблематичната напитка на Средните векове. Може да е сладка, но и суха, с билки, с различни плодове. На едната медовина ние слагаме мурсалски чай. На практика това питие е безсмъртно и действа като енергийна напитка, особено това с мурсалския чай“, обяснява Ханко.
ОСВЕН ХРАНАТА НА СРЕДНОВЕКОВИЕТО, УЧАСТНИЦИТЕ ВЪВ ФЕСТИВАЛА ПОКАЗАХА И възстановки на различни занаяти – горещо и студено коване, точиларство, обработка на кожа, производство на пергамент и хартия, монетосечене, дърворезба, ножарство, грънчарство и керамика, различни методи на тъкане. Посетителите имаха възможност да стрелят с лък и арбалет и да се забавляват със средновековни игри, музика и танци. За първи път се проведе боен турнир „Болярски меч“, а фестивалът беше открит с атрактивна възстановка на победата на Иван Асен II над узурпатора Борил. В бойните действия се включиха участници от всички групи. Войниците демонстрираха завидни умения в боя с мечове и мятането на стрели, някои от тях умряха по няколко пъти, но в крайна сметка Борил и Иван Асен II седнаха на една маса и в една шатра и подписаха помирително споразумение.
Най-мащабният средновековен фестивал в България беше организиран от Община Велико Търново, Регионалния исторически музей и великотърновския клон на Национално дружество „Традиция”.

Сашка АЛЕКСАНДРОВА
Сн. авторката

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

error: Съдържанието е заключено!