martineli

martineli

Тошо Кръстев пази тайната на 300-годишните арбанашки салхани

 

Селският управник е колекционер на кантари и майстор на домашно узо

 

АРБАНАШКИЯТ КМЕТ ТОШО КРЪСТЕВ ВЪЗРОДИ ТРАДИЦИОННАТА ЗА СЕЛОТО САЛХАНА И ОТ ГОДИНИ САМ ПРИГОТВЯ ФИНИ МЕЗЕТА, КОИТО ВПЕЧАТЛЯВАТ ЦЕНИТЕЛИТЕ. Последният му шедьовър е свински врат, който се обработва със сол, пипери, чесън и се маже с ром, след което кисне пет дни в маринатата, а после се поставя в специални стяги, разказа Тошо.

„За този сезон изпробвах и една рецепта за овчи карначета и се получи много добре. Вече се замислям да напиша и книга, в която да издам доста мои тайни рецепти“, допълва той. Село Арбанаси е известно в миналото със своите салхани – специални помещения, в които се преработва и се суши месо и са произвеждани различни видове колбаси. Готовата продукция е изнасяна за пазарите на Османската империя, разказва Тошо Кръстев. Когато идва в Арбанаси преди повече от 20 години, кметът се оказва собственик на къща с вековна салхана, правена преди близо 300 години, и я реставрирал. Тя е строена с огромни, 40 на 40 см греди от румънски цер. Помещението поддържа постоянна температура от 14 – 15 градуса, независимо дали е зима, или лято. Според местния управник това е водещо за приготвянето на мезетата. Качеството на месото е друго важно нещо за първокласния суджук. Не бива да е старо или замразявано, а прясно, тъй като в престоялото има повече вода и това влияе на хармоничното съхнене. Важно е и съотношението на видовете меса. Аз лично предпочитам две трети да е телешко и една трета – свинско”, разказва Тошо Кръстев. Според него много важно е и съхненето, както и последващото съхранение, което той прави във вакуумирани пакети, за да се запазят вкусовите качества. Кръстев е майстор и на еленското филе, което приготвя от качествени свински рибици, оваляни в сол и пипер, поръсени с чесън и чубрица. Не крие, че за хубавите мезета е важен и климатът, а този на Арбанаси, с прочутото лековито течение, явно е доста благоприятен. Пак през този сезон за пръв път е направил и свински врат, но с рецептата на еленското филе, и това се е оказало доста добър експеримент.

В тривековната си салхана Кръстев къта и прочутата си колекция от домашни кантари. Повече от 70 кантара и теглилки е събрал за три десетилетия кметът на архитектурния резерват. Колекцията му е по-голяма от тази на Великотърновския исторически музей, като неговите мерителни устройства са показвани в редица български музеи и в чужбина.

Началото на колекцията е поставена със семейна реликва, а пък по-усиленото попълване на колекцията започва някъде около 1990 – 1992 година. Началото постави един подарък от тъста ми, който е от неговия дядо, и вероятно така си е вървяло по поколенията. Това беше един кантар, който тегли до 250 килограма и е с куки. С него може да се теглят и телета, както и снопите на полето.

 

В зората на демокрацията Тошо Кръстев имал бизнес с изкупуване на старо желязо. Първите си находки намерил там и сериозно се запалил да колекционира кантари и теглилки. „Те са много видове, защото човешкият живот още от началото е вързан с търговска дейност и за всичко е имало някакви мерки и теглилки. По браншове са бакалски, селскостопански, мелничарски, има такива, които се ползват в аптекарството. Различните държави различно прилагат орнаменти, украсявания. Най-важното нещо на един кантар е да мери точно“, разказва още Тошо.

 

ТАЛАНТИТЕ НА АРБАНАШКИЯ КМЕТ ОБАЧЕ НЕ СЕ ИЗЧЕРПВАТ САМО С ТОВА

 

Той е и единственият у нас, който приготвя домашно узо по автентични рецепти, използвани още от атонските монаси.

„Правя т. нар. ципуро, от което произлиза узото, а негов аналог е ракията. Овкусява се с анасон. Използва се обаче специален вид – гликанис, който набавям от Гърция. Той е по-едър и скъп и доскоро производството му в северната част на нашата съседка е било субсидирано от ЕС, но сега е много трудно да се намери. Всяка година правя около 50 литра узо, част от него подарявам на приятели. Запалих по него и проф. Пламен Легкоступ, на когото давам десетина литра“, разказва Кръстев.

Той започнал да прави узо преди няколко години, след като видял как става това в Гърция. „С компания приятели ходим винаги в началото на септември в Неа Перамос. Наемаме си къща, а хазяинът ми показа как да варя домашно узо“, допълва той. В южната ни съседка ципурото е едно от най-скъпите питиета. Древната рецепта, по която Тошо Кръстев го прави, изисква двойна преварка на 42-градусова ракия и поне 2 кг гръцки гликанис. Вкусът се постига и с добавка на индийско орехче, дюли и ябълки, доверява част от рецептата Тошо. Освен узото той е майстор и на вино. Сам отглежда 2,5 дка лозе със сорта „Траминер”. Прави по 400 – 500 литра бяло вино самоток, а останалото отива за ракия.

Стилян НАЙДЕНОВ

Сн. авторът

loading...

2 коментара за “Тошо Кръстев пази тайната на 300-годишните арбанашки салхани

  • 12.12.2019 в 18:13
    Permalink

    Не можах да разбера, как така се ”оказа” собственик, на вековна къща ?

    Отговор
  • 12.12.2019 в 18:17
    Permalink

    кака така се оказа, собственик на вековна къща?

    Отговор

Вашият отговор на Грую Дочевъ Отказ

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *