Радослав Елефтеров от Самоводене е единственият български сомелиер на зехтин

Нашенецът работи и като международен дегустатор и съдия на маслиново масло в Испания

ЕДИНСТВЕНИЯТ БЪЛГАРСКИ СОМЕЛИЕР НА ЗЕХТИН Е РАДОСЛАВ ЕЛЕФТЕРОВ ОТ САМОВОДЕНЕ. 45-годишният нашенец живее в Испания вече две десетилетия, но често се връща в родината си, за да участва в различни изложения и кулинарни маркетингови събития, както и да води обучения за дегустация.

Радослав завършва през 2017 г. професионално обучение за сомелиер и дегустатор на зехтин в най-доброто училище за сомелиери Escuela Española de cata, Мадрид, Испания. След това продължава със специализацията с лекции по качество на зехтина в Менхибар, Андалусия, в една от най-големите и престижни лаборатории за изследване на маслините и зехтина към фондацията „Ситолива“.

ВСЕ ПОВЕЧЕ ХОРА СЕ ОБРЪЩАТ КЪМ ЗДРАВОСЛОВНОТО ХРАНЕНЕ, А КЛЮЧОВО МЯСТО В НЕГО ЗАЕМА ЗЕХТИНЪТ. Маслиновото масло често бива определяно от специалистите като дар от Бога, тъй като е изключително полезно за човешкия организъм. Растителната течност всъщност е позната на човечеството от векове, но днес се произвежда от над 65 страни и това създава трудности на потребителите в избора на качествен зехтин. За разлика от виното, за което у нас мнение изказват десетки сомелиери, по отношение на маслиновото масло липсват експерти, които могат да дадат заключение за качеството.

„Зехтинът е изцеден сок от маслини, това е официалното му наименование. Датира от около 6000 г. пр. н.е. Още по времето на Ной в Библията пише, че първото нещо, което вижда той, е гълъбче с маслинова клонка. Когато е започнал да се използва в Египетската империя, са мачкали маслините с каменни блокове на същия принцип, както се мели житото. Ползвали са животинска тяга, а впоследствие и роби. След като маслините се смачкат, включително с костилката, се образува каша, тя трябва да продължи да се мачка, докато стане хомогенна смес. После минава през преса от лико на дърво и се пресова, а отдолу излиза зехтинът“, обяснява Елефтеров.

По думите му днес технологията е толкова напреднала, че преси почти не се използват. Вместо тях производителите прилагат чукови мелници и машина смесител, която разбърква субстанцията около 20 – 30 минути.

НАШЕНЕЦЪТ СПОДЕЛЯ, ЧЕ ИЗБОРЪТ НА ЗДРАВОСЛОВЕН ЗЕХТИН ЗА ХОРАТА, КОИТО НЕ СЕ ЗАНИМАВАТ ПРОФЕСИОНАЛНО С ДЕГУСТАЦИЯ, е доста труден, тъй като не са обучени да разпознават този с отлични качества пред дефектиралия. Подчертава, че цената не е определяща, тъй като мнозина търговци слагат огромна надценка. А и някои серии са по-скъпи заради различния дизайн на бутилката и други фактори. Освен това качественият зехтин със сигурност предполага по-висока цена. Марката също не е ключова, тъй като една и съща марка в Испания и България има различни характеристики.

„Цветът не играе роля за определяне на качеството. Зависи от сорта маслини – има над 6000 вида маслини. Ако плодът е по-узрял, зехтинът ще е по-зелен. Качественият продукт се познава по аромат и вкус. Той може да ухае на цветя, ябълки и т.н.“, коментира Радослав.

Горчивият вкус не означава, че зехтинът е лош, а всъщност това е една от позитивните черти на продукта. Тя се дължи на фенолните съединения и колкото е по-горчив е той, толкова е по-здравословен. Лютивият вкус също е полезен и не е признак за развален зехтин.

45-годишният сомелиер обясни, че маслиновото масло трябва да се дегустира топло и не бива да се държи в хладилника. Студеният зехтин прикрива недостатъците на продукта.

„Зехтините се класифицират на няколко класа – екстра върджин, върджин, обикновен зехтин и помаче, който е най-ниското качество. Последният няма никаква хранителна стойност. Той се използва повече за пържене, защото издържа на по-висока температура. За извличането му също се използва химикал. Чисто натурални масла са само върджин и екстра върджин. Разликата между тях е в киселинността и в степента на аромата. Колкото е по-голяма киселинността, толкова по-бързо се разваля“, обяснява той.

Дегустаторът уточни, че при екстравърджин киселинността е от 0,01 до 0,8%, а при върджин – от 0,8 до 2%.

ПО ДУМИТЕ МУ НАЙ-ПОДХОДЯЩОТО МЯСТО ЗА СЪХРАНЕНИЕ НА РАСТИТЕЛНОТО МАСЛО СА СЪДОВЕТЕ ОТ ТЕНЕКИЯ, след това от стъкло и Bag in Box. Така може да остане годен до 2 години, докато в пластмасова бутилка бързо ще загуби полезните си качества и ще се развали.

Елефтеров допълва, че срокът на годност на зехтина се записва на етикета след датата на бутилиране и е около 18 месеца, но може да продължи повече. Трябва да се съхранява на температура около 10 – 15 градуса и на тъмно.

Галина ГЕОРГИЕВА