Емблематичният мандраджия Салих Раиф Паша разкри тайната на сирене брънза, годно за консумация до 3 години

ПОПУЛЯРНИЯТ И КОЛОРИТЕН МАНДРАДЖИЯ ОТ СМОЛЯНСКОТО СЕЛО БОРИКОВО САЛИХ РАИФ ПАША СПОДЕЛИ ПРЕД „БОРБА“ как се приготвя т. нар. родопско овче сирене брънза. Това се случи по време на деветото издание на Националния събор на овцевъдите, където той бе специален гост в кулинарната зона. Пред слисаните погледи на кулинари ентусиасти майсторът демонстрира любопитната технология.

По думите му рецептата е вековна и се предава от поколение на поколение в неговата рода. Допълва, че хората, които произвеждат този вид млечен продукт у нас, се броят на пръстите на едната ръка. Уточни, че брънза означава бито, а крайният деликатес има вкус, който не може да бъде описан с думи. Този млечен продукт може да се консумира до 3 години след направата му, като се постави в буркан и се стерилизира.

„Издоеното прясно мляко се подсирва и оставя да престои за около два часа. После се разбърква и се слага в казана да се вари на огън. Трябва да се нагрее до около 40 градуса. През цялото време се бърка, за да се отдели сиренето от суроватката. После се прецежда в тензух и се чака поне 24 часа, за да узрее и да се изцеди“, уточни Салих Раиф Паша.

Той обясни, че в брънзата се слага по-малко сол и от 40 литра излизат около 5 кг сирене. Допълни, че суроватката не се изхвърля, а се вари и от нея се получава извара. Мандраджията допълни, че този деликатес може да бъде направен и от краве мляко, но тогава цветът му става жълтеникав. Когато се влага овче – остава снежнобяло. То носи още името мехово, толум и имансъз и е описвано във възрожденската литература като традиционна родна храна.

Галина ГЕОРГИЕВА

Снимка: авторката