Майстор-сладкарите Добрин и Валя Трифонови правят кадаиф и сиропи с билки по стари рецепти

Семейството замени „Етъра“ за Самоводската чаршия

Тънки тестени нишки се точат върху голяма нагорещена медна тава и описват красиво цилиндрични кръгове. Докато я върти на ръка, Добрин обяснява как се прави кадаифът – най-големият специалитет на Самоводската чаршия. Всъщност оказва се, че Велико Търново е единственото място в България, в което това сладко изкушение се прави както преди векове – с прости съставки и с много ръчна работа. Любопитни минувачи веднага се залепят за прозорците, за да видят как става магията, и привлечени от нея, влизат в дюкяна, за да си купят я кадаиф, я баклавички с най-различни плънки. Отсреща пък е съпругата му Валя, която стопанисва „Сиропчийницата” и предлага на туристите вкусни натурални напитки от плодове и билки, особено подходящи в последните топли октомврийски дни.

Габровското семейство Добрин и Валя Трифонови са отдавна на чаршията и в занаята. От 1993 г. въртели кафенето в етнографския комплекс „Етъра”. Най-вече тя, а Добрин сновял между двата града, защото години по-късно наел „Шекерджийницата” в старата столица и така вече 18 години. Помагали им сестрата и племенницата на Добрин. Включвал се и синът им Мартин, който е майстор-сладкар, но предпочел да поеме по свой път. Преди две години обаче двамата решили да се откажат от работата си в своя град и окончателно да се установяват на търновската възрожденска улица. От няколко дни може да се каже, че са и жители на Велико Търново, защото са си наели квартира. „Тук ни е много по-спокойно. В „Етъра” има много началници, едва ли не си плащаш за директор. На Самоводската чаршия, като си редовен с наема, никой не ти се меси. Кога и в колко ще отворим, решаваме ние. Докато в Габрово комплексът е с работно време и има-няма хора, стоиш от сутринта докато затвори. Освен това хубаво е човек да смени мястото, защото едно и също омръзва”, казва Валя.

С кадаифа Добрин се хванал преди две години, за да се съхрани занаятът и не се прекъсва традицията на чаршията, след като предишната майсторка Грета починала внезапно. Навил се, но признава, че е трудоемко. Не му е показвал никой, справил се с много четене и на принципа проба – грешка. Рецептата си я измислил сам, защото в книги и сайтове се описвала само технологията. „Сместа е от брашно, вода, солчица и любов. Важно е брашното да е бяло, качествено и с много глутен. Трябва да се нацели и температурата, защото, ако тавата е недостатъчно нагрята, кадаифът залепва, ако е много гореща – става на капки и не може да се излее хубаво на тънки струи. А дебелината им зависи от скоростта на въртене. След като се изпече на тавата, кадаифът все още е полуготов. После се препича на фурна допълнително, за да стане златист, и се сиропира. По желание могат да се добавят ядки или стафиди. Най-хубавият кадаиф става с мерак”, обяснява с усмивка Добрин. Клиенти има, защото, като видят, че излиза изпод ръцете на майстор, винаги си купуват. Но с всяко нещо е така, допълва той. Най-интересно е за чужденците, които, колкото и да им обясняват екскурзоводите, пак влизали да питат каква е тази паста.

Иначе Добрин е учил машиностроене в родния си град и работил като стругар в „Подем” – Габрово, но за малко, защото го съкратили. След това рязко сменил попрището и не съжалява. Затова пък съпругата му Валя, родом от Плевен, си е съвсем на мястото от самото начало, защото е завършила УПК със специалност „Хранително-вкусова промишленост”. Една година предлагала само сиропи на чаршията, от тази – вече и гюзлемета – първоначално само солени, но пробвала и с ябълка и казва, че добре са се получили. Разнообразието от сиропи е голямо – от ягода, бъз и лимон, мента, теменужка, смокинови листа… Разбира се, и класическата лимонада. Постоянно експериментира и всички си ги приготвя сама. В „Сиропчийницата” клиентът може да се почерпи на място с готов разреден сироп или да си купи концентрат за вкъщи.

Липсата на туристи заради пандемията затруднила и тях, но не се оплакват, защото са подредили живота си и са доволни, ако с изкараното могат да се издържат. Затова спокойно и с надежда гледат към бъдещето.

Ана РАЙКОВСКА

Сн. авторката