Червената течност в пакетираното месо не е кръв. Какво е тогава?

Червената течност, която протича от пакетираното месо и напоява опаковката му, всъщност въобще не е кръв. Според American Meat Science Association това е естествен вторичен продукт, който представлява смесица от вода и миоглобин. Отделя с в резултат на постоянното замразяване и размразяване при транспортирането.

Какво представлява миоглобинът?

Това е мускулен хемоглобин, съдържащ се в скелетната и сърдечна мускулатура на повечето гръбначни и на почти всички бозайници, включително крави, прасета и овце. Той е примерният пигмент, носещ кислород на мускулната тъкан. Човешкият миоглобин може да свързва до 14% от общото количество на кислород в организма, което има голямо значение за снабдяването на работещите мускули с кислород.

Когато месото се замрази, водата в него (не забравяйте, че нашето собствено месо е 76% вода) се превръща в ледени кристали. Щом промени състоянието на материята си, водата се разширява и образува остри ръбове, а те от своя страна срязват мускулните клетки.

Защо е червено, ако не е кръв?

Когато по-късно гореспоменатите кристали се размразят, водата протича в месото и понася със себе си и част от миоглобина. Mиоглобинът е протеин, който се обвързва с желязото и кислорода. Ето защо неговият цвят варира в зависимост от степента му на излагане на кислорода, както и от химическото състояние на желязото. И, естествено, влияе на цвета на месото. Ако няма кислород, месото е лилаво-червено (когато например е във вакуумирана опаковка и се намира в деоксимиоглобиново състояние – т.е. няма кислород). Когато се изложи на въздух, става ярко червено (така изглежда обикновено по витрините в магазините). Това означава, че е наличен оксимиоглобин – т.е. миоглобинът вече се е смесил с кислород.

Месото може да изглежда и кафяво, когато е изложено на съвсем малки количества кислород (например в случаите, когато две парчета с яркочервен цвят са поставени едно върху друго и площта, в която се докосват, е почти изцяло лишена от кислород). Месото може да придобие кафяв цвят и ако стои твърде дълго на витрината и желязото в пигмента се окисли.

Въпреки че е възможно месото да съдържа малки количества кръв, по принцип тя се изцежда почти изцяло след убиването на животното. По-големите вериги магазини обикновено го транспортират по начин, който не му позволява да се размразява и замразява постоянно. И все пак, понякога това е неизбежно. Ето защо често може да откриете и мека подложка към пакета с месо, която попива изтеклия миоглобин.

Източник: Обекти

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *