В кухнята с „Борба“: Впечатлете любимите хора за Великден със здравословен козунак с квас

Майсторката на хляб и сладки погачи Добринка Вълкова: „Храната е превенция срещу заболяванията“

ПЪРВАТА АСОЦИАЦИЯ, КОЯТО ВЕЛИКДЕН БУДИ У ВСЕКИ, Е СЛАДКИЯТ И ТОПЯЩ СЕ В УСТАТА КОЗУНАК. Традиционното печиво за празника винаги ще заема почетно място на трапезата на Възкресение, а домакините, успели да замесят разкошната погача, неминуемо ще обират овациите на близките си. Идея за още по-впечатляващ козунак дава вдъхновяващата търновка Добринка Вълкова, която е майстор на хляб и печива. Тя разкрива рецепта, която заслужава да бъде споделена с по-голяма аудитория, тъй като представя здравословен прочит на козунака.

Добринка е културолог, възпитаничка е на Нов български университет. Първата й среща с пекарството била по време на първи курс от следването. Работила като хлебар и така успяла да се издържа и да плати семестриалните такси. Впоследствие била директор на факултет „Продължаващо образование“ във вуза, а след това станала психодрама терапевт. Дълги години практикувала този метод и реализирала проекти с маргинализирани групи. Пандемията повлияла изключително на работата й и се наложило да промени посоката си на дейност. Осъзнала, че сега е моментът да се върне към хлебарството. Завършила кулинарен курс в Центъра за преквалификация в Стара Загора, който бил с продължителност 4 месеца. Веднага след това била наета във фурна за хляб с квас в Града на липите, където приготвяла хляб от ръж и лимец. Преди година обаче се наложило да се върне в родното Велико Търново и от тогава до сега работи в местна пекарна, където в момента прави разкошни погачи, козунаци и други хлебни изделия.

„Най-важното в приготвянето на козунаци е да си натрупал достатъчно опит на принципа „проба-грешка“. Разбира се, може да се получи и от първия път, ако вярвате в късмета на начинаещия“, споделя с усмивка Добринка.

Майсторката предлага домакините да заложат този Великден на козунак с квас, тъй като глутеновата непоносимост и алергия засягат все повече хора в модерното време. В някои случаи това води до напълняване, в други – до отслабване. Темата набира страхотна популярност по целия свят, а в центъра на София има поне 10 пекарни, които правят чист хляб с квас, който е по-скъп, но и се цени високо.

По думите й първата стъпка към направата на квасен козунак е изборът на подходящо брашно. Съветва да изберем пшенично, без ензими и подобрители, за които можем да разберем дали са включени в състава му от информацията на опаковката. Казва, че тайната за приготвянето на пухкав козунак е в дългото втасване.

„Много е важно търпението. То е ключово и е нужно огромно умение, защото човек трябва да има връзка с тестото. По-добре превтасало, отколкото недовтасало“, твърди търновката.

Обяснява, че трябва да използваме добре нахранен квас, който е активен, силен и свеж.

„Рецептата, която предлагам, е за козунак, замесен по двуфазен метод. Пропорциите са за два броя. Първоначално си отделяме количество от общия квас за козунака. Сладкият квас включва 80 г брашно, 80 г вода, 40 г квас и 20 г захар. Забърква се добре и за период от 4 до 6 часа по-късно трябва минимум да удвои размера си. Впоследствие се слагат 150 г брашно, 125 мл мляко, 40 г захар и става маяно тесто – това е първата фаза. После, като се замеси това маяно тесто, са нужни между 3 и 6 часа, за да втаса.

След това към сместа добавяме предварително разбити 4 яйца, 50 г олио и 50 г масло, 150 г захар, 350 г брашно и ароматизатори. В случай че е все още течно, можем да сложим още 150 г брашно. Важно е да не е твърдо! След това пак втасва за още 30 – 40 минути, правим три пъти техниката разтягане и сгъване, като при всяко такова го оставяме да си почине още 30 – 40 минути и чакаме да удвои обема си. Оформяме с канела, локум, шоколад, стафиди и всичко, каквото обичаме. Последното втасване е поне 5 – 6 часа, накрая го намазваме с разбито яйце, захар, канела и орехчета и печем“, уточнява Добринка.

Печенето не се прави при загрята фурна, тъй като захарта лесно може да се карамелизира и да прегори. Съветва да го сложим на 180 градуса, но да се следи цветът и ако преди да са минали 35 – 40 минути повърхността потъмнее много, да се покрие с фолио отгоре, за да се изчака цялостното опичане.

„Вместо захар може се използва мед или да се намали количеството захар и да се добави стевия, която дори е по-сладка, но е здравословна“, допълва майсторката.

Добринка казва, че по-смелите могат да експериментират, като вместо бяло брашно използват лимецово. Такъв козунак със сигурност силно ще впечатли гостите за Великден, ако са ценители на качествената храна.

Галина ГЕОРГИЕВА