В тефтерите на старите търновки се крият рецепти за неповторими по вкус великденски специалитети

От Освобождението до 40-те г. на ХХ в. посрещането на най-големия християнски празник Възкресение Христово в старата българска столица се отличава с неповторимата си атмосфера, за която допринася и умелото съчетаване на местните кулинарни традиции с „европейската мода” на великденските специалитети. Приготвените за празника вкусотии впечатляват както цар Борис III при посещенията му в Търновград през 1923, 1926 и 1934 година, така и немския журналист Щрасер, пребивавал в града на светлия празник през 1938 година. Посетил много държави, опитал какви ли не деликатеси по света, той с възторг пише за „неповторимите по вкус великденски специалитети, които биха се конкурирали с успех навсякъде, а като се има предвид високото качество на използваните домашни продукти от околните на Велико Търново селища, може да се каже, че са на едно много високо ниво”.

 

ВЕЛИКДЕНСКИТЕ ЯЙЦА

 

За малки и големи боядисаните яйца са фаворитът на великденската трапеза. Преди десетилетия нашите предшественички боядисват яйцата с отвари от билки. Червения цвят те получават с помощта на риган, оранжевата краска постигат със смрадлика, жълтата багра – с кори от ябълка, а зелената – с коприва.

КОЗУНАКЪТ

 

Едва ли всички знаят, че у нас козунакът масово се налага сравнително късно – в първите десетилетия на миналия век. А Велико Търново се слави като град, в който великденското изкушение „просто се топи в устата”. През 30-те и 40-те години на XX век най-вкусните козунаци във Велико Търново се приготвят в хлебарница „Корона”, намираща се в квартала „Марно поле” до училището „Петър Дабков.”

Според съхранената до наши дни рецепта за направата на един козунак са необходими: брашно – 1 кг; яйца – 5 броя; прясно мляко – 1 ч.ч.; захар – 1 ч.ч.; свинска мас – към 250 г; стафиди и орехи (може и бадеми) или мармалад (за предпочитане от сини сливи) – по избор; сокът и настъргана кора на 1 лимон; ванилия; жива мая – около 20 – 30 г; сол – 1 щипка; 1с.л. домашна ракия (за предпочитане сливова); по желание за допълнителен аромат може да се използва и малко счукана дъвка (сакъз).

Козунакът се приготвя по следния начин: маята се разтваря в 1/2 от хладкото мляко с 1 ч.л. захар и малко брашно. Получената кашица се оставя на топло да втаса. Брашното се пресява поне три пъти, прави се кладенче и в него се добавят втасалата мая, разбитите яйца, захарта, разтворена в останалото прясно мляко, ванилията, лимоновият сок и настърганата кора, сакъзът, ракията, солта. Започва да се замесва тестото, като постепенно се добавя маста. Меси се до получаването на мехури и се удря многократно по масата. Оставя се да втаса. От готовото тесто се оформя козунак, сплетен на плитка. В оформените три фитила за плитката се слагат орехи, бадеми и стафиди или мармалад от сини сливи. Така приготвеният козунак се оставя отново да втаса на топло, намазва се с разбито цяло яйце, поръсва се със захар и се пече. Рецептата включва и някои тънкости – помещението, в което се меси, трябва да бъде топло и да не става течение, „за да не настине тестото”, маята да бъде с температура 28 – 30 градуса, нито повече, нито по-малко, омесените козунаци да заемат точно една трета от съда, в който ще се пекат.

 

ВЕЛИКДЕНСКА ЧОРБА

 

Необходими продукти: 1 кг агнешко месо, 1 глава лук, ½ глава целина, 6 с. лъжици ориз, листа от целина, магданоз, джоджен, сол, черен пипер, мазнина.

Приготовление: Месото се нарязва, залива се със студена вода и се вари на тих огън. Когато стане почти готово, се прибавя ситно нарязаният лук и главата целина, оризът, солта, мазнината и чорбата се доварява. Накрая се прибавят листата от целина и джоджен, а след отнемането от огъня тази изключително вкусна чорба се поръсва с черен пипер и ситно нарязан магданоз. Някои подправяли любимата на всички старостоличани великденска вкусотия с мляко и яйце.

АГНЕШКО МАГДАНОЗЛИЯ

 

Продукти: 1 кг агнешко месо, ½ ч. чаша „мазно”, 2 – 3 връзки магданоз, 5 – 6 стръка зелен лук, 1 с. лъжица брашно, 1 ч. лъжичка червен пипер, 1 лимон, 2 яйца, ½ ч. чаша кисело мляко, черен пипер, сол на вкус.

Приготовление: Нарязаното месо заедно с наситнения лук се запържват в мазнината. Прибавят се брашното и червеният пипер и се налива гореща вода, колкото да се покрие месото. Ястието се вари на тих огън и се овкусява със ситно нарязан магданоз, лимон, „раздробен” на резенчета, черен пипер и сол на вкус. След свалянето му от огъня се застройва с разбитите яйца и киселото мляко.

Търновки вярвали, че великденският деликатес можел да накара всеки да си оближе пръстите само ако млякото е от Беляковец или Дебелец, лукът и магданозът – от Никюп, а най-важната част – агнешкото, от Самоводене.

През 1936 година специално за великденските празници Здравко Антонов, чиято сладкарница се намира на площада при Девическата гимназия „Митрополит Климент”, пуска в продажба божествения еликсир пиволед, който бързо се превръща в любима напитка за старостоличани и многобройните им гости.

През този период съдържателят на бюфета при Ловния дом Ангел Енфеев обзавежда „при най-приятна всред природата обстановка отлична бирария, където търновци и гостите им ще прекарат най-приятно празниците… Музика от пойни птици и най-разнообразни шлагери на радиограмофон” гарантират приятното и весело великденско настроение. То се гарантира и от вкусната „зелена салата”, приготвена от пресен лук, чесън, репички, маруля и нарязани на колелца варени яйца, обилно полети със зехтин. Този великденски специалитет се използва като гарнитура за печените на жарава агнешки шишчета, които са запазена марка на Ангел Енфеев и задоволяват и най-изисканите и претенциозни гастрономически изисквания на старостоличани.

Тодорка НЕДЕВА

One thought on “В тефтерите на старите търновки се крият рецепти за неповторими по вкус великденски специалитети

  • 21.04.2022 в 14:24
    Permalink

    Много интересно и навременно четиво! ХАРЕСВАТ МИ РЕЦЕПТИТЕ И СНИМКИТЕ!

    Отговор

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *