В кухнята с „Борба“: Шеф-готвачът от Турция Юсуф Дурсун твори кулинарни вълшебства във Велико Търново

Младият мъж разкрива тайните на колоритната турска кухня

В новата рубрика на „Борба“ ще ви представяме кулинарни рецепти по идея на изявени шеф-готвачи в областта и участници в популярни риалити предавания. Те ще разкриват тайни и тънкости как да приготвите омайващи сетивата гозби за всеки празник, повод и дори просто за да разчупите ежедневието си. Ще споделят креативни техники за работа в кухнята, детайли, които могат да превърнат обикновени ястия в истински деликатес, и предизвикателства, които да ви вдъхновят да сложите престилка и да се развихрите над печката. Ако желаете да ви срещнем с любим ваш шеф-готвач, или пък смятате, че има с какво да впечатлите читателите, споделете на имейл georgieva.1991@gmail.com.

 НАЙ-МЛАДИЯТ И УСПЕШЕН ШЕФ-ГОТВАЧ НА ТУРЦИЯ – ЮСУФ ДУРСУН, ИЗБРА ДА РАДВА С УМЕНИЯТА СИ ЖИТЕЛИТЕ И ГОСТИТЕ НА ВЕЛИКО ТЪРНОВО. 26-годишният кулинар от седмица твори в кухнята на хана „Хаджи Николи“. Има много идеи, с които да обогати менюто на ресторанта. Шеф Дурсун споделя, че българската и турската кухня имат множество сходства и са преплетени заради общата ни история. Специално за читателите на „Борба“ той разказа как можем да приготвим уникална рецепта – кралско заешко, което е в състояние да омагьоса сетивата и вкусовите рецептори и на най-капризните хора.

Шеф Дурсун е родом от югоизточния турски град Мардин, намиращ се на границата със Сирия. Започва работа още когато е 6-годишен. Макар баща му да е много заможен и да можел да си позволи да не работи до завършване на университета, Юсуф избрал пътя на саморазвитието. Всички в неговото семейство са лекари и никой не очаквал той да се насочи към кулинарията.

„Готвенето ме заплени от пръв поглед. Имах щастието да се уча от невероятни кулинари, които ме вдъхновиха да следвам примера им. Работил съм дори без пари, само и само да трупам опит. Готвил съм в голяма верига хотели в Мармарис, където следвах гастрономия в тамошния университет, а после се преместих във вуза в Коня. Там работих в грандхотел „Турция“. Освен готвач бях и обучаващ младите кадри“, сподели 26-годишният мъж.

ПРЕЗ 2019 Г. ПРАВИТЕЛСТВОТО НА ТУРЦИЯ ИЗБИРА ШЕФ ДУРСУН ЗА ПРЕДСТАВИТЕЛ НА СТРАНАТА В МЕЖДУНАРОДНО КУЛИНАРНО СЪСТЕЗАНИЕ в Охрид, организирано от Световната организация на готвачите. В надпреварата се включват състезатели от 27 държави, които демонстрират най-доброто от тяхната кухня. Юсуф бил най-младият от всички претенденти, но това не му попречило да се докаже. Завърнал се в родината си с два златни медала и първи места в две от категориите. Завоюваните постижения отворили врати на младия мъж към различни кулинарни предавания и риалити формати, които се радвали на огромен рейтинг в Турция.

Преди пандемията получил покана за работа в Обединените арабски емирства, но разпространението на коронавируса го тласнало към друга дестинация. Заминал да се труди в Южна Африка, а впоследствие – в Тайланд.

„Честно казано, не съм си мислил да дойда в България, а по-скоро си представях да работя във Великобритания, но след като се срещнах със собствениците на хана, се съгласих на офертата. Много ми харесва мястото, защото има история и уникалност“, споделя шеф Дурсун.

По думите му предстоят новости в ресторанта – въвеждане на гурме меню и специалитети на шеф-готвача. В никакъв случай обаче няма да има рязък завой от концепцията, която винаги са следвали в ресторанта.

ШЕФ ДУРСУН РАЗКАЗА, ЧЕ СТИЛОВЕТЕ НА ГОТВЕНЕ В ТУРСКАТА И БЪЛГАРСКАТА КУХНЯ МНОГО СИ ПРИЛИЧАТ. Има случаи, при които дори гозбите носят еднакви имена. Разлика може да се открие предимно в използваните подправки. Обясни, че колоритът на кулинарията в южната ни съседка се дължи на съжителството на много националности в Османската империя, всяка от които я обогатила с нещо и спомогнало за създаването на крайния й облик.

„Най-много се готви с месо – агнешко и козе. Ние имаме една фраза – „Ако няма месо на масата, значи няма нищо за ядене“. Иначе използваме много масло, маслини, държим на хляба и по традиция го целуваме, така показваме уважение. В различните краища на страната на почит са различни продукти. Например – постна кухня на запад, в северната част държат на царевичния хляб, на юг използват много подправки, в североизточната част правят много зимнина, а в крайбрежните части залагат на рибата“, обясни младият мъж.

Казва, че както навсякъде, така и в Турция имат необичайни на пръв поглед рецепти, които обаче си заслужава да се опитат. Като например опушена глава на животно, която се прави специално за празника Курбан байрам.

Шеф Дурсун сподели как да приготвим в домашни условия кралско заешко. Тази гозба е вдъхновена от истинската история на влюбен владетел от родния му край. Управникът живеел в огромен замък в Мардин и дълго време умувал как да впечатли бъдещата си съпруга, която произхождала от северния край на Турция.

„Климатът в Мардин е пустинен, там е по-сухо, за разлика от северната част на страната. За да очарова своята принцеса, кралят наредил да направят речни корита и да потече вода, с която да се оформи оазис и зеленина. Идеята му била да направи мястото сходно с природата от родния край на любимата му. На готвачите в замъка пък дал задача да направят специално заешко. Те използвали подправки от Северна Турция и когато принцесата дошла, видяла природата и вкусила храната, решила да остане при своя крал“, разказва Юсуф.

За приготвянето на кралското ястие се използват само бутчетата на заека. След като се почистят и измият, се овалват в микс от подправки – сол, черен и червен пипер, риган, босилек, копър, чесън и животинска мас. В тази марината месото следва да престои не повече от 10 минути, а след това се поставя в гювече и се пече на бавен огън цели 6 часа.

Галина ГЕОРГИЕВА