Най-вкусните кебапчета през соца във Велико Търново правел бай Наско в ДНА

Едва ли някой, живял в „зрелия социализъм“, ще забрави абсолютната класика „тройка с гарнитура“. Кебапчетата и тогава не бяха върха на кулинарията, но поръчани авторитетно на сервитьора, издаваха един малко по-висок стандарт на живот на средностатистическия българин. Във всеки по-голям град в родината ни „Обществено хранене“ откриваше и прословутите заведения „Скара-бира“, най-често на открито или в павилиони. Велико Търново обаче остава малко встрани от тази мода заради претенциите си на интелектуален и туристически град. През 70-те и 80-те години на XX век в старата столица туристи и търновци се хранеха и забавляваха предимно в квалитетни ресторанти, а хладните механи на всяка крачка по главната улица допълваха колорита на града. Все пак не липсвали и павилиони за хранене, но не за хапване на крак, а истински заведения, в които кебапчетата на скара са в основата на менюто. Един от тях, и то с оркестър, за който си спомня историкът Иван Панайотов, бил около стъпалата към хълма Света гора. Построен в началото на миналия век, той просъществувал и през 50-те години на XX век, а бащата на малкия Иван тогава често го водел. На Боруна също имало подобен павилион. Предлагали се скара, бира и кърначета. Малцина си спомнят, но на Царевец, в близост до Балдуиновата кула съществувал ресторант на открито през 70-те години, следите от него още стоят. Всяка вечер свирел оркестър, купонът се вихрел, а често на сцената се изявявал и легендарният Комуто.

Студентите и бохемите на града продължават да говорят с умиление за големите и вкусни кебапчета на „Кацата“ – едно от най-оригиналните заведения в града, със своя си клиентела и артистична атмосфера. За съжаление, от него останаха само хубавите спомени.

Преди десетилетия на емблематичната тераса на ДНА и вътре в ресторанта се носеше неустоимият аромат на соцкебапчетата, направени с месо и майсторлък.

НАЙ-ВКУСНИТЕ КЕБАПЧЕТА ВЪВ ВЕЛИКО ТЪРНОВО ПРАВЕЛ БАЙ НАСКО В ДНА

 

Който ги е опитвал, със сигурност и до днес помни неповторимия им вкус, а славата им се носеше из цялата страна. Дребничкият майстор с неизменното си черно сако от лъскав сатен беше царят на кебапчетата. И до днес остава тайна как ги е замесвал. Носят се легенди, че е слагал и малко кисело мляко. Признат безусловно, дори софийските началници предупреждавали да не вземат да го уволнят, защото не пропускали да ги хапват като дойдат в Търново. Бай Наско управлява ресторанта във Военния клуб семейно заедно със жена си Траяна от 1981 г. до 1995 г., след което се оттегля по здравословни причини.

И като иде реч за вкусните и сочни кебапчетата от времето на соца, в интернет пространството излезе рецептата и начина им на приготвяне от рецептурник на „Обществено хранене“ (1958 – 1989 г.). Най-общо тайната е да са само от свинска кайма и да се търкалят на скарата три пъти. Там се посочва изрично, че за да се получи незабравимият вкус, трябва да се използва само свинска кайма: 500 г мляно свинско от плешката, 500 г от гърди (месцата около корема, осмянката) и 100 г сланина. Не бива да се прекалява и с подправките: 5 г кимион, 5 г черен пипер и 20 г сол на килограм месо.

Каймата се омесва много добре и трябва да поеме около 100 – 150 г вода, добавяна на порции. Отлежава едно денонощие в хладилника в тавичка на пласт, не по-дебел от 6 см. След като е почивала, премесва се отново и отлежава още 5 – 6 часа. Кебапчетата се оформят, като се полират с пръсти, топнати в купичка вода и оцет в съотношение 1:1. Скарата трябва да е много добре загрята и почистена с телена четка. Намазва се с половин глава лук, прободена с шиш през мустаците и топвана в чинийка с олио.

Малко известно е, че при печенето им кебапчетата се търкалят само в една посока три пъти.

Ако каймата е мазна, това не трябва да ни притеснява, тъй като излишната мазнина изтича в тавата под скарата. Сланината, която при омесването на каймата е образувала гел с водата, остава и прави кебапчето сочно.

Кебапчето се пробва, като се хване с щипките за единия край и се разтресе. При тази манипулация то не трябва да се прекършва. Ако това се случи, или каймата е била постна, или е недобре омесена, или не е достатъчно дълго отлежала. Готовото кебапче може да се дели само с вилица в чинията, не е необходим нож, за да се отреже. От същата кайма могат да се опекат и кюфтетата на скара, като, за разлика от кебапчетата, те се обръщат само веднъж. След като се обърне първото, по него се разбира дали и останалите са готови.

Ако вече ви се е дояло, пробвайте рецептата! Тя няма да ви подведе.

Ана РАЙКОВСКА

12 thoughts on “Най-вкусните кебапчета през соца във Велико Търново правел бай Наско в ДНА

  • 11.11.2022 в 14:03
    Permalink

    Най-вкусните кебапчета и шкембе чорба се правеха в шкембеджийница „Здраве“ под старата поща!

    Отговор
  • 11.11.2022 в 16:16
    Permalink

    Кацата беше върхът! Там черпих приятели за новобранската и масите бяха отрупани с кебапчета и халби бира. Бях заръчал щом една чиния или бира изчезне да се запълва веднага! По едно време и котаците бяха пияни и връщаха… А колкото до скара-бира, имаше си такава в Триъгълника. Редовно в голямото междучасие отскачахме на бира и кебапчета, и разбира се останалите часове минаваха без нас…

    Отговор
    • 14.11.2022 в 11:15
      Permalink

      В Кацата работеше моят съученик Джанко. Като му поръчвахме разредител за ракията той казваше- не ви трябва разредител, той е в ракията.

      Отговор
  • 11.11.2022 в 17:37
    Permalink

    Да,всичко е точно така с едно допълнение -каймата не е само свинска,а се слага и овче(шилешко).Това го зная от моя баща,който беше редовен клиент.И още едно допълнение-имаше и една сервитьорка на име Зорка.Аз също ходех там и ядях тия изключителни кебапчета.Никога после не успях да хапна подобни кебапчета!

    Отговор
    • 14.11.2022 в 13:55
      Permalink

      Зорка по-късно държеше Клуба на дейците на културата!

      Отговор
  • 11.11.2022 в 20:43
    Permalink

    Сегашното месо е безвкусно, затова и кебапчетата не са като през соца!

    Отговор
    • 19.11.2022 в 14:46
      Permalink

      Наистина бяха много вкусни в ДНА тези кебапчета. Имаше едно малко заведение на Самоводската чаршия на ъгъла, където правеха гъбена чорба и разкошни кебапчета. А на Царевец имаше два ресторанта, единият в Пионерския дом, който го събориха, и този до Балдуиновата кула. Имаше и два зоокъта със странични и зайци. Като дете съм отраснала на Царевец. А в Пионерския дом ни водеха да слушаме приказки, четеше ги учителка, а ние в кръг около нея. Мили спомени!

      Отговор
      • 21.11.2022 в 16:57
        Permalink

        Правеха ги Христо и жена му. Самоводска среща!

  • 12.11.2022 в 1:35
    Permalink

    Здравейте, статията е супер. Щеше ми се да я репостна от тук във фейса и в туитър, но не виждам опцията.
    Моля, направете я възможна – ако ви се струва подходящо.

    Отговор
    • 14.11.2022 в 12:59
      Permalink

      Здравейте!
      Много се радваме, че оценявате статията! Под името на автора има активни бутони към фейсбук и туитър.

      Отговор
  • 12.11.2022 в 10:25
    Permalink

    Навсчкъде кебабчетата бяха с по-добър вкус от сегашните!

    Отговор
  • 24.11.2022 в 13:41
    Permalink

    В кацата сервитьор беше Камо пе**р*са. Хасан Хаджихасан май и той беше там сервитьор. 1987 година, ех….

    Отговор

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *