Кои са най-емблематичните ястия за Североизточна България

Зелник, комачки, платеки и учкур са деликатеси от Варненския край

Зелник, комачки, платеки и учкур са по-особените стари деликатеси, характерни за Варненския край, разказа за БТА Светлозара Колева, д-р по етнология, уредник в Етнографския музей в крайморския град.

Селската кухня се различава от градската, има разлики и между всекидневните ястия и обредните, допълни специалистът. По думите ѝ във Варненско има отлики и в кулинарните традиции на отделните етнографски групи. В региона има много преселници, които пристигат със своите ястия, обясни Колева.

За Съртовския край (Провадийското плато) е характерен зелникът. Това е вид баница, която се залива със сгъстено с няколко капки мая за сирене прясно мляко и яйца. Корите се набират така, че баницата да стане къдрава като зелка. Понякога в нея се слага и булгур.

За района на Вълчи дол са характерни платеките и комачките. И двете са тестени ястия. За платеките се замесва тесто, което се разточва, корите се нагъват като плик и се пекат на плочата на печката. Изсъхнали, могат да се съхраняват много време. Когато ще се сервират, се потопяват в гореща вода със сол, мас и червен пипер. Между тях може да се постави и сирене.

Комачките са топчета тесто, наредени плътно едно до друго в тавата и залети със заливка като за баница. Характерен за селата около Вълчи дол е и сладкишът „учкур“, който е специалитет на турското население. Той изисква сериозен майсторлък, защото тестото се точи на изключително тънки кори. След това се пече и сиропира.

За гагаузите е характерна рязаната чорба, разказа още Колева. Разточено тесто се навива около точилката и с ножица се реже на парчета, които се сушат на слънце или във фурната. После се ползват, като се пускат във вряща вода или мляко със сол, червен пипер и мазнина.

Във Варненско с по-богата кулинарна култура пристигат маджурите – преселниците от Лозенградско и Одринско. В сравнение с местните, те са ползвали повече продукти и подправки, обясни Колева. От тях идват деликатесите „дядо“ (прави се от кълцано свинско месо със сатър), „баба“ (от свински бял дроб, булгур и подправки) и „етърник“ (черен дроб, месо, сланина, праз и подправки).

В старите рецепти във Варненско много често се срещат булгурът и нахутът, допълни Колева. По думите ѝ рибата е била характерна за трапезата на хората в града, и то на по-заможните. Останалите са консумирали повече хайвер и осолена риба.

Десертите са се правели с петмез, а не със захар. Една от характерните рецепти е от Съртовския край, където са правели сливенца (сливеница) – във вряща вода се пускат сушени сливи и други плодове, дренки, слагат се още булгур, нарязан праз и индрише.

Своя принос към обогатяването на кухнята във Варна дават и арменците, евреите и гърците, допълни Колева. Арменците са прочути с постните си лозови сарми и сладкишите си. Първите се различават от местните, защото в тях има зелен лук, разбити яйца и натрошено сирене. Плънката се подправя с копър и джоджен.

За Коледните празници характерно градско ястие е била печената пуйка, а по-богатите са слагали на трапезата си прасенце. Пълнежът на птицата е бил от булгур, стафиди, а отстрани като гарнитура – сварени в прясно мляко кестени. Пуйката се е сервирала в специална чиния от две части. Горната е с дупчици, за да се изцежда отстрани сосът от птицата.

Гръцкото население във Варна е правело за Васильовден специална Василопита, която може да се оприличи на козунак, само че за направата ѝ не се губи толкова много време. Освен това в тестото се слага и малко счукана дъвка (сакъз).

Хлябът е символът на Добруджа

Добричка област е дом на много етноси, но това, което обединява всички тях, е хлябът, разказа за БТА Даниела Герасимова, фондохранител в отдел „Етнография“ на Регионалния исторически музей в Добрич.

Хлябът е символът на Добруджа, на живота, плодородието и благоденствието. Няма друга световна култура, която да му отдава такова значение, както българската. У нас се счита, че обредните хлябове имат магическа функция – те са израз на безкръвното жертвоприношение. Това ги прави неизменна част от трапезата на добруджанеца.

По този край за Бъдни вечер се приготвя обредна пита, наречена бóговица. Тя представлява праснéц – кравай от тесто без квас, което се надупчва с вилица и изпича в тава. Понякога се украсява с малки тестени топчета, които символизират агънца, или с просфорния печат, като в единия край се прави кръстен знак с ръжена.

За Коледа пък се пече кравай, наричан кóлашки, кóлешки или колáк. Най-често той се приготвя от квасно тесто, по-рядко е праснéц. Брашното се пресява през три сита и се меси с мълчана вода. Добавя се квас, приготвен от царевично тесто с отвара от царевица, ечемик и овес. След като бъде омесено, тестото се оставя да „вташе“. Краваят се оформя от усукани парчета тесто, познати като „рога“ или „мамули“ – тогава се нарича „вит“, „превит“ или „навит“ кравай. Може и да бъде украсен с тестен кръст отгоре – тогава обредният хляб e „кръстосан“.

Ашуре, мазен хляб и пилешка пача приготвят в Търговище

Десертът „ашуре“ е широко разпространен в кухнята на жителите на област Търговище. Той се приготвя в точно определен ден в дните преди Байрама, свързан е с постите при мюсюлманите, по-рядко се готви при помен за починал родственик – т.нар. мевлит.

За БТА Диана Жекова – уредник в отдел „Етнография“ в Регионалния исторически музей в Търговище, разказа, че това е специална ритуална храна. Приготвя се от точно определени зърнени култури и плодове: жито, царевица, леблебия, фъстъци, боб, бакла, стафиди, дюля, ябълки. Всички продукти се варят поотделно и след това се смесват, за да се получи „шарено ядене“, е записано в рецепта, съхранявана в културната институция.

Нужните продукти са: жито -1 кг, прясно мляко – 3 литра, 3-4 ч.ч. захар, 100 грама сурова царевица, 100 грама боб, по 100 грама ядки – орехи, фъстъци, леблебия. плодове , сушено грозде – 2ч.ч., настъргани ябълки и дюли, 10 бр. ванилия и щипка карамфил.

Начин на приготвяне: житото се измива и сварява в дълбок съд, заедно с царевицата и с бобовите зърна. След като се сварят варивата, към сместа се прибавя прясното мляко. Прибавя се и щипка сол. От тази смес, която е първият етап от приготвянето на ашурето, се отделя част и се поднася студена – нарича се „кешкек“.

За да придобие сместа вид на ашуре, се прибавят ядките, плодовете, захарта, както и ароматите – ванилия и карамфил. Сервира се охладено и поръсено с пудра захар.

В музея в Търговище се съхранява рецепта за мазен хляб, приготвян в региона в недалечното минало в домакинствата като всекидневна храна. Рецептата е за Алвановски мазен хляб, предоставена от Ганка Иванова – жител на село Алваново, родом от село Манастирца, която я помни от своята майка.

Необходими продукти: 1 кубче мая, брашно – колкото поеме, свинска мас – 1 ч.ч., вода – 0,7 мл, сол – супена лъжица, яйца – 2 бр., сирене – 300 грама.

Начин на приготвяне: от продуктите се замесва тесто. Свинската мас се слага постепенно и се меси, докато се поеме цялото количество. Втасва 20 минути. Разточва се на правоъгълен лист и се намазва с разбито яйце и сирене. Навива се на руло, усуква се и се поставя в намазнена тава, навито на охлюв. Оставя се да втаса и се пече до готовност.

Едно малко известно ястие е характерно за жителите на търговищкото село Голямо Соколово. Това е пача с пилешко месо, която се приготвя предимно по мюсюлманските религиозни празници и допълва трапезата за Байрама, разказа за БТА Алиме Ахмедова – читалищен секретар и жител на населеното място.

Най-важното за приготвянето на пачата е използваните продукти да са домашни – и кокошката, и киселото мляко, и маслото. Тогава вкусът е автентичен, както са я приготвяли нашите майки и баби, допълва Ахмедова.

Нужните продукти са: цяла кокошка, кисело мляко, масло, брашно, чесън, сол, червен пипер и бульонът от варенето.

Приготвяне: кокошката се сварява. Бульонът се прецежда. Оставя се да заври и към него се добавят предварително разбити един компотен буркан краве кисело мляко и две шепи брашно. На бавна струя сместа се доливат при постоянно бъркане. Идва ред на подправките – чесън и сол, на вкус. Отстранява се от огъня, когато се получи много гъста каша и се залива с разтопено домашно краве масло.

В отделна купа се разбъркват десет жълтъка с две супени лъжици вода, добавя се и част от бульона. Тази смес се прибавя към пачата.

Пачата се сервира (реже се с лъжица) и заема формата на чинията. Накъсва се само бялото месо от птицата. Най-отгоре се залива със запържено масло с червен пипер и се сервира.

Свински ребра с булгур приготвят само в Шуменско

Традиционни български ястия се представят на кулинарния фестивал „Забравени традиции – обредни трапези“ в шуменското село Васил Друмев, който се организира с цел да издири, съхрани и популяризира традиционните български ястия. На него домакините от с. Васил Друмев се представят с характерното само за този регион на страната ястие – свински ребра с булгур, каза за БТА секретарят на местното читалище Мария Великова, която е сред организаторите на провеждащия се през две години фестивал. По думите ѝ рецептата се предава от майка на дъщеря и знае за нея още от времето, когато хората са нямали хладилници и след като осолят месото, са го съхранявали в дървено каче (малко буре).

„След като осолените ребра се извадят, трябва да се изкиснат в чиста вода. После трябва добре да се изпържат с лук. Към тях се прибавят булгур и вода, червен и черен пипер, след което ястието се слага във фурна или пещ“, отбеляза Великова. „Като цяло местните жители предпочитат да готвят с повече булгур и по-малко ориз, за разлика от другите региони на страната“, уточни Великова.

Смядовската луканка е най-известният продукт от месо от региона, не само в страната, но и в чужбина. Любимият на поколения българи деликатес отдавна не се произвежда в Смядово, след като фабриката преустановява работа преди около 30 години, припомниха на БТА жители на града. На пазара в България се срещат продукти, които се продават под етикет „Смядовска луканка“ на различни месопреработвателни предприятия, но вкусът им се разминава с оригиналната рецепта, разказаха пред репортер на БТА местни жители и собственикът на един от най-добрите ресторанти в Шумен Валентин Върбанов.

За производството на Смядовска луканка се използваше месо от свине „Източнобалканска порода“, т.нар. черни прасета, които са полудиви. Такива в Шуменско вече почти няма. За оригиналната рецепта, която и до днес се пази в тайна, знам още, че след като се заколи прасето, месото се оставя да ферментира, технология, която се използва и за производството на световноизвестния хамон, вид сурово-сушена испанска шунка, която се приготвя от същата порода свине, отбеляза Върбанов.

Той каза още, че като дете е чувал за друго характерно за региона ястие – „Триеница“. Това са малки спагети, приготвяни от тесто и използвани за готвенето на супа.

„В дълбока купа поставяме брашното. Постепенно поръсваме с капки вода и едновременно замесваме, като се стремим да се получат дребни фитилчета, а не тесто. Поставяме тестените късчета в сито, където ги пресяваме, за да се оформят по-добре гранулките. Сваряваме ги в около 350-400 милилитра подсолена вода, изсипваме ги в купа. В тиган сгорещяваме олиото, поръсваме с червен пипер. Запържваме за кратко и изсипваме в купата със свареното тесто. Прибавяме натрошено сирене, оставяме да се охлади и поднасяме“, пише в друга рецептата за ястието на известния кулинар Иван Звездев.

По материала работиха кореспондентите на БТА Мила Едрева, Данаил Войков, Александра Антонова, Боряна Димитрова, Станимир Савов

БТА