Кметът на Арбанаси Тошо Кръстев е изтъкнат майстор на български мезета

Прави суджуци, филе „Елена“, телешка пастърма и бяло вино

КМЕТЪТ НА ЕДНО ОТ НАЙ-ИЗВЕСТНИТЕ БЪЛГАРСКИ СЕЛА – АРБАНАСИ, Е МАЙСТОР НА ТРАДИЦИОННИТЕ БАЛКАНДЖИЙСКИ МЕЗЕТА. Тошо Кръстев вече 25 години произвежда домашен суджук, а вкусовите му качества са всепризнати дори от най-големите производители на колбаси в района.

Село Арбанаси е известно в миналото със своите салхани. Това са специални помещения, в които се преработва и суши месото, там се произвеждани различни видове колбаси. Готовата продукция е изнасяна за пазарите на Османската империя, разказва Тошо Кръстев. Когато идва в Арбанаси преди 25 години, кметът се оказва собственик на къща с вековна салхана. Гредите на помещението са огромни и внушителни, а постройката е на приблизително 300 години. След като прави ремонт на помещението, Кръстев решава да възвърне основните му функции и започва да прави прочутите си мезета. Не след дълго разбира, че постоянната температура и проветривостта на салханата спомагат за перфектното изсушаване на суджука. Според него помещението, в което се правят мезетата, е водещо за добрия краен резултат. Салханата поддържа 13 – 15 градуса дори в най-големите жеги, обяснява Кръстев, а зимата температурата също не се променя.

ЗА ДА СТАНЕ ХУБАВ ЕДИН СУДЖУК ОБАЧЕ, ТРЯБВА ДА БЪДЕ ПОДБРАНО ПЪРВОКАЧЕСТВЕНО МЕСО. ЗА ПРЕДПОЧИТАНЕ Е ТО ДА БЪДЕ ПРЯСНО, А НЕ ЗАМРАЗЯВАНО. Защото престоелите мръвки във фризера имат по-голяма влажност и съхнат по-трудно, споделя Кръстев. За прочутия си суджук кметът поддържа контакти с производители на месо, които му осигуряват необходимото качество. Препоръчва българско, а не вносно месо. Според него е важно и съотношението на видовете мръвки. Съветът на Тошо Кръстев е 60 – 70% телешко и около 30 – 40% свинско. Когато се постигне баланс на месата, идва ред и на подправките. Арбанашкият кмет слага 1 г селитра, 2 г захар, 3 г черен пипер, 4 г чубрица и 22 г сол на килограм. Следва пълненето и сушенето на суджука, който обаче в продължение на 2 седмици трябва да се мачка. Само така месото узрява и се суши равномерно. Рецептата е изпитана и със сигурност е автентична за региона, коментира Кръстев. След изсъхването кметът съхранява готовите суджуци в специални вакуумирани пакети. За целта използва машина, която изсмуква въздуха и запазва вкусовите качества на мезето непроменени.

ОСВЕН СУДЖУК ТОШО КРЪСТЕВ ПРАВИ И ПРЕВЪЗХОДНО ФИЛЕ „ЕЛЕНА”. Свинска рибица се овалва в 22 г сол, поръсва се с чубрица и чесън на прах, а след това се оставя малко да завехне. Овкусеното месо се минава на преса и се закача да съхне. Резултатът е впечатляващ. Кметът често прави и телешка пастърма.

Тошо Кръстев е и известен винар. Предпочита белите, които са негова запазена марка. Иначе за мезетата споделя, че е много важен климатът на населеното място. По думите му Арбанаси е едно от най-благоприятните места за сушене на всички видове колбаси. А и температурата на селото е с няколко градуса по-ниска от останалите селища в региона. Според Кръстев през Арбанаси минава и така нареченото Беломорско течение, което допълнително благоприятства сушенето на мезетата. За да стане хубав суджукът обаче, трябва да се прави с много любов, категоричен е Тошо Кръстев. Друго важно нещо е приятната компания, с която да се похапне хубавото мезе и да се отпие глътка охладено вино.

Михаил МИХАЛЕВ