Горнооряховското гърне било манджата на колачите и касапите и носи на вино

В навечерието на празника – назад към историята

Времето не изглежда благосклонно към Празника на горнооряховското гърне, който се открива в петък, но пък ще е по-автентично – все пак ястието се е приготвяло през зимата. Сгрявало е в студените зимни вечери, когато и виното вече е било готово.

Горнооряховското гърне е кулинарен символ на Горна Оряховица също толкова, колкото и суджукът.

Произходът му е свързан с основни поминъци на горнооряховчани като угояването на животни и клането им. В късна есен, около Архангеловден, прибирали животните от соватите, където се угоявали, и в салханите започвало голямо клане.

Прочутият специалитет всъщност е манджа на колачите и касапите.

Хубавото месо от животното те продавали, а за себе си оставяли жилите. Слагали ги в глинени съдове с вино и ги мятали в пещите за хляб за цяла нощ. Така от нещо, което другите изхвърлят, горнооряховчани направили деликатес.

С течение на времето ястието се обогатило и добавило нови съставки и подправки. Придобило голяма известност през 30-те години на миналия век, когато се оказало, че негов почитател е цар Борис III. През 1935 или 1936 г. царят минавал през Горна Оряховица и бил посрещнат с горнооряховско гърне, направено от Иван Айнаджиев. Толкова го харесал, че по-късно поканил майстора да сготви гърне и в двореца. А когато шофьорът му Цуцуманов, който бил от Лясковец, си идвал при роднините, винаги си тръгвал за София с поне едно горнооряховско гърне в колата.

Рецептата на Иван Айнаджиев е една от двете класики за горнооряховско гърне.

Основното за майстора е, че залива продуктите с вино и вода в равно съотношение и че слага патладжани, които лятно време си суши за зимата. Иначе съставките са жили, картофи на едро, моркови, много чесън, дребен лук или балучки, глава целина и отделно листата, глава пащърнак, настъргани домати. Подправките са чер и червен пипер, дафинов лист, две-три зърна бахар, индийско орехче и сол на вкус. Всичко се слага заедно в глинен гювеч, като капакът се замазва с тесто. Пече се 10-12 часа на бавен огън.

Другата класическа рецепта е на дружество „Изпарена бурия“, което обединява все разбирачи на кулинарията и домашните напитки. Те налагат своята трактовка на горнооряховското гърне в средата на XX век. В тяхната версия продуктите са почти същите, но без патладжани. Често освен жили добавят и телешка опашка. Ако са постни жилите, добавяли краве масло. И накрая заливат само с вино, без никаква вода. Отново се пече дълго, колкото повече – толкова по-вкусно става.

Съвременният кулинар и пазител на стари рецепти Христо Димов Лучето обединява двете рецепти и прави своя версия.

Най-важното е жилите да са хубави, да не са много сухи, а да има мазнина. Гърнето се яде топло и се сервира обезателно с хрян. Не трябва да се прекалява, защото е тежко, но пък носи много вино, съветват майсторите.

Източник: Исторически музей – Горна Оряховица