Прасковата – любима на китайските императори, на търновските царе и на старите и съвременни кулинари

В търновския регион плодът навлиза след основаването на Никополис ад Иструм

Тя е не само сочна и благоуханна. Богата на витамини и минерали, прасковата и полезна при болни бъбреци, подагра, ревматизъм, сърдечни болести. Тя подобрява функцията на жлъчката, черния дроб и червата, спомага за заздравяването на костите и зъбите. Хидратира тялото в летните жеги, поддържа свежестта на кожата и подобрява тена. Много от ценните вещества се запазват дори и при кулинарна обработка – консервиране, приготвяне на сладки изкушения или сушене.

Прасковата (Prunus persica) е един от най-древните култивирани плодове. Родината ѝ е Китай.

Там диворастящи видове съществуват от хилядолетия, а първите писмени сведения за тях датират от около 2000–2300 г. пр.н.е. Плодът е високо ценен от китайските императори като символ на вечността. В миналото, както и до днес, жителите на Поднебесната империя вярват, че цветът на прасковата отблъсква злите духове и опазва живота и здравето на човека.

Плодното дърво е пренесено в Европа от Азия през Персия (днешен Иран). Древните гърци и по-късно римляните го разпространяват в средиземноморските и граничещите с тях страни и региони, включително и по нашите земи. Тогава прасковата става популярна с наименованието „persicum malum“ – в превод „персийска ябълка“. Научната класификация на прасковата е Prunus persica, което буквално означава „персийска слива“. Едва в края на XIX Старият континент узнава, че сочното лакомство всъщност произхожда от Китай, а не от Персия.

В днешния търновски регион прасковата е позната още от римската епоха. Плодът навлиза в нашия край след основаването на римския град Никополис ад Иструм от император Марк Улпий Траян в чест на победата му над даките през 106 г. В градската територия са разположени селища, вили, тържища. Там римската аристокрация в региона култивира „персийските ябълки“.

В средновековния столичен Търновград XII – XIV в. прасковата, макар и по-рядко от сливата и ябълката, се отглежда в манастирските лозя и в царските градини по поречието на река Янтра.

Поради капризния си характер относно зимните студове, тя е смятана за скъп и екзотичен деликатес, достъпен предимно за царската трапеза.

През периода на Възраждането и в началото на XX в. жителите в района около Лясковец и Горна Оряховица започват да отглеждат в личните си дворове и градини т. нар. „възрожденски“ сортове праскови – сочни и вкусни, но нетрайни.  

С окрупняването на земята през втората половина на XX в. Великотърновският регион се специализира основно в отглеждането на лозя, захарно цвекло и ябълки. Прасковените насаждения тогава не са в големи индустриални масиви, както в Южна България. Те са разпространени в отделни селища по поречието на реките Янтра и Росица, както и в Дунавската равнина, където почвено-климатичните условия са по-благоприятни. В старопрестолния град прасковата се запазва като традиционен любим плод предимно в личните стопанства и вилните зони.

Днес местните земеделци в региона си сътрудничат със Съюза на Дунавските овощари, като се залага на по-устойчиви към климатичните амплитуди сортове.

В КОИ СЕЛИЩА НА ВЕЛИКОТЪРНОВСКА ОБЛАСТ СЕ ОТГЛЕЖДАТ ПРАСКОВИ

В село Крушето, община Горна Оряховица, местни производители поддържат овощни градини и снабдяват Фермерския пазар във Велико Търново с пресни праскови от ранния сорт „Сентри“.

Село Поликраище е добре известно с традициите в отглеждането на качествени праскови и нектарини в лични стопанства и малки семейни градини. Районът около река Янтра в село Драганово предлага отлични алувиално-ливадни почви, които са подходящи за овощни видове, включително праскова.

Районът на град Павликени и село Батак е известен с овощните си и декоративни разсадници. Семейни фирми и регистрирани земеделски производители притежават маточници за производство на калеми за десетки сортове праскови и поддържат малки частни масиви.

В град Лясковец и село Джулюница прасковените овошки се отглеждат предимно в лозови масиви и в лични вилни имоти, като реколтата често се преработва в домашни сладка и конфитюри, или се продава директно на пазарите.

Поради близостта до река Дунав микроклиматът в района около Свищов (селата Вардим и Царевец) позволява отглеждането на по-капризни овошки, сред които и праскова.

СТАРИ ТЪРНОВСКИ РЕЦЕПТИ С ПРАСКОВИ

Тъй като във Великотърновския регион прасковата традиционно се отглеждала предимно в личните дворове, манастирите и крайречните лозя, старите рецепти са свързани най-вече с различни варианти на домашното й консервиране, или с приготвянето на вкусни и ефектни сладкиши

Търновски печени праскови с мед и орехи в гювече

Това е стара рецепта, характерна за манастирските кухни в региона, където медът и орехите винаги били в изобилие.

Продукти: 4 едри праскови (за предпочитане по-твърди), 4 супени лъжици домашен пчелен мед, 1/2 чаена чаша счукани орехови ядки, щипка канела, малко домашно масло.

Приготвяне: Прасковите се разполовяват и костилките се изваждат. Нареждат се с дъното надолу в голямо глинено гювече или в отделни малки гювечета. Във вдлъбнатината на всяка праскова се слага по малко парченце масло, лъжица мед и се запълва с орехи, смесени с канела. На дъното на съда се налива 2-3 супени лъжици вода. Пече се в умерена фурна до омекване на плода и леко карамелизиране на меда. Сервира се охладено.

Класически северняшки сладки „Прасковки“

Въпреки че в тези сладки няма истински плод, от средата на XX век насам те са абсолютна класика на всяка търновска сватба, кръщене, събор, рожден ден, празнуване на Осми март и Нова година в предприятия и учреждения, както и на много други щастливи събития.

Продукти: 4 яйца, 2 ч.ч. захар, 1 ч. ч. олио, 1 ч. ч. кисело мляко и 1 пакетче амонячна сода, угасена в млякото, около 7-8 ч. ч. брашно, червена сладкарска боя (или сок от цвекло) и жълта боя, мармалад от праскови или кайсии, счукани орехи, малко масло, клонки от чимшир, или други зелени листа за дооформяне.

Приготвяне: От посочените продукти – без сладкарската боя, мармалада, счуканите орехи и маслото, се замесва тесто. От него се правят топчета, пекат се на слаба фурна и след като изстинат, се издълбават откъм едната страна. Трохите се смесват с мармалада, счуканите орехи и маслото. С така получения крем топчетата се слепват, за да придобият формата на праскова. Едната страна се потапя леко в разтворената червена сладкарска боя, или в сока от цвекло, а другата – в жълтата боя. Веднага след това прасковките се овалват в кристална захар. Дооформят се с подходящи зелени листа, или с малка клонка чимшир.

ТРАДИЦИОННИ НАЧИНИ ЗА СЪХРАНЕНИЕ  В СТАРО ТЪРНОВО

Съхранението на праскови в старо Търново и региона било съобразено с високата захарност и нежната структура на плода. Преди появата на модерните хладилни технологии местните домакини разчитали на естествени изолатори, слънчево сушене и консервиране в пчелен мед.

Съхранение на свежи плодове в речен пясък

Това бил основният начин за запазване на прасковите в свеж вид за няколко седмици след беритбата. Използвал се за по-късните и твърди есенни сортове. Плодовете берели леко зелени. Оставяли ги 2–3 дни на тъмно и проветриво място в зимника (избата), за да се „отпоти“ излишната влага. След това всяка праскова увивали в чиста суха хартия. Плодовете нареждали на редове в дървени сандъци, като пространствата между тях засипвали с напълно сух, чист пясък от местните реки. Пясъкът предпазвал плодовете от допир и действал като изолатор срещу влага и гниене.

Сушене на слънце

Тъй като прасковата съдържа много вода, сушенето ѝ било истинско предизвикателство, но в Търновския край, известен с горещите си лета, този метод бил много успешен.

Напълно здрави, разполовени и с извадени костилки плодове се редели върху големи плетени от върбови клонки леси, покрити с тензух. Сушели се на силно лятно слънце за около 5–7 дни. Прасковите трябвало да останат жилави и еластични, а не чупливи. Съхранявали се в платнени торби от коноп или лен, окачени на гредите в хладните и проветриви тавани. През зимата прасковените „сушелки“ били любима част от традиционния ошав за Бъдни вечер.

Консервиране в пчелен мед

Преди захарта да стане масова и евтина стока, пчелният мед бил основният консервант в манастирските и заможните градски кухни на старо Търново.

Добре измити, обелени и нарязани на резени праскови се редели плътно в глинени кюпове (гърнета). Всеки ред се заливал обилно с течен домашен мед. Той извличал част от сока на плода и така се получавал гъст и ароматен сироп, а плодът се запечатвал и се предпазвал от разваляне. Кюповете се затваряли с пергамент и се завързвали с канап, след което престоявали в дълбоките търновски изби.

Тодорка НЕДЕВА